REFROIDISSEURS ET ÉCHANGEURS DE CHALEUR

LA FERMENTATION SAINE DÉPEND DE FACTEURS DE REFROIDISSEMENT.

LA CLÉ #1 POUR OBTENIR UNE SAVEUR EXCEPTIONNELLE DANS VOTRE "BIÈRE ARTISANALE" EST LA TEMPÉRATURE.

TEMPERATURE

La température de fermentation correcte dépend de la souche de levure. Les souches de levure Ale fermentent généralement à 60-72° F, tandis que les Lagers fermentent généralement à 45-60° F. Plus la température augmente, plus la production d'arômes indésirables a tendance à augmenter. La fermentation à des températures inférieures à celles recommandées peut entraîner un blocage de la fermentation. De même, les fluctuations de température stressent la levure, ce qui entraîne une augmentation des arômes indésirables ou des arrêts de fermentation.

Le processus de fermentation saine crée de la chaleur, d'où l'utilisation de jauges de température PT100 dans le puits thermique d'une cuve de fermentation. La température est régulée par un refroidisseur, ce qui garantit un brassage savoureux sans sous-produits protéiques résultant d'une surchauffe de l'écluse de fermentation.

L'oxygène, la vitesse d'ensemencement et la température sont les facteurs les plus importants qui influencent le succès de la fermentation, mais ils ne sont certainement pas les seuls.

OXYGÈNE

8 à 12 ppm d'O2 dissous sont nécessaires pour une fermentation saine de la bière Ale. Les fermentations de type Lager nécessitent jusqu'à 15 ppm. À la pression atmosphérique, environ 8 ppm est le niveau maximum d'O2 que l'on peut atteindre dans un moût normal en agitant un fermenteur. La diffusion d'air comprimé à travers une pierre frittée permet d'atteindre des niveaux plus élevés, et l'O2 pur poussé à travers une pierre frittée est encore meilleur. L'aération à tout moment après le début de la fermentation n'est généralement pas souhaitable.

TAUX DE LANCERS

Les fermentations de type Ale nécessitent environ 10 millions de cellules/ml, les lagers 15 millions de cellules/ml, pour un moût de force normale, bien que les exigences en matière de taux de fermentation augmentent avec la gravité. Dans un lot de 5 gallons, l'utilisation d'un "pitchable tube" ou d'un "smack pack" garantit pratiquement à elle seule que vous ne ferez pas assez d'ensemencement. Préparez un starter pour augmenter le nombre de cellules avant de lancer la bière. Pour obtenir des informations détaillées sur la fabrication de starters, consultez le site www.mrmalty.com.

La meilleure façon de protéger votre levure est de l'amener à température avec un échangeur de chaleur.